La miglior bouillabaisse che abbiamo mangiato — un pasto che ha definito il piatto
Sullo scrivere di pasti specifici
Di solito non nominiamo ristoranti specifici nei pezzi editoriali. Il ragionamento è pratico: i ristoranti cambiano — gli chef se ne vanno, la proprietà passa di mano, la qualità cala o viceversa. Una raccomandazione specifica in un articolo scritto nell’ottobre 2019 ha una vita utile limitata come guida pratica.
Diciamo quindi questo: abbiamo mangiato la bouillabaisse in un ristorante della Charte de la Bouillabaisse vicino al Vallon des Auffes, una sera di un giorno feriale nell’ottobre 2019. Il ristorante esiste da decenni, la prenotazione è stata fatta due giorni prima per telefono, e il maître che ha preso i nostri cappotti li prendeva chiaramente in quella sala da molto tempo. Il locale è il tipo di posto dove gli arredi non sono cambiati dal 1975 e nessuno lo trova un problema.
I dettagli del pasto sono ciò di cui vogliamo scrivere. Non come guida — per quello vedi la nostra guida completa alla bouillabaisse — ma come storia su cosa può essere un piatto quando è fatto correttamente.
Cosa è arrivato prima
Il primo piatto è arrivato in una profonda terrina di terracotta: il brodo. Color zafferano, limpido nonostante la sua intensità, con una superficie che catturava la luce della candela. L’odore ci ha raggiunto prima che la terrina toccasse il tavolo — fumetto di pesce e zafferano e qualcosa di erbaceo sotto, forse finocchio. Una piccola ciotola laterale conteneva la rouille, arancione scuro e densa di aglio e zafferano. Un cestino di pane tostato, strofinato con aglio ancora caldo. Un piattino di groviera grattugiato.
Il rituale, che il cameriere ci ha spiegato senza condiscendenza, era questo: un pezzo di toast nella terrina, un cucchiaio di rouille sul toast, brodo versato sopra. La rouille si scioglie nel brodo, rilasciando aglio e zafferano in un’ondata secondaria. Il toast si ammorbidisce ma non si disintegra subito. Lo si mangia lentamente.
Avevamo entrambi ordinato la bouillabaisse prima. In ristoranti turistici, in buone brasserie a Parigi che la offrivano come piatto settimanale, una volta a Lione dove qualcuno nel comitato del menù aveva preso una decisione ottimistica. Nessuna di quelle preparazioni aveva nulla a che fare con quello che avevamo davanti. Il brodo aveva il sapore di qualcosa di specifico e irriducibile — non “pesce” nel senso generico, ma scorfano e gallinella e sampietro e qualsiasi altra cosa fosse finita in pentola quella mattina, con l’identità di ogni pesce preservata in qualche modo nel sapore collettivo.
Cosa è arrivato dopo
Il secondo piatto è arrivato in due momenti. Prima, un vassoio con il pesce: uno scorfano (intero, poi parzialmente sfilettato al tavolo), una sezione di coda di rospo, un pezzo di sampietro, un tratto di grongo. Poi una piccola pentola di brodo aggiuntivo per versare. Poi silenzio mentre capivamo da dove iniziare.
Lo scorfano è il pesce essenziale della bouillabaisse — il suo collagene dà corpo al brodo ed è obbligatorio secondo la Charte. La polpa è soda e bianca e si divide in scaglie pulite. Il grongo, sul quale eravamo incerti, è stato rivelatorio: dal sapore deciso, più robusto degli altri pesci, capace di reggere il confronto con il brodo. La coda di rospo era eccellente. Il sampietro era abbastanza delicato da mangiare senza salsa aggiuntiva.
Abbiamo mangiato più lentamente del necessario. Il ristorante non era pieno — ottobre a Marsiglia è bassa stagione, e la sala era forse a metà. Nessuno ci stava mettendo fretta. La candela è calata di circa un centimetro. Abbiamo finito il resto della rouille e del toast con brodo aggiuntivo senza sentirci minimamente in colpa.
Cosa il piatto ci ha insegnato
La bouillabaisse non è uno stufato di pesce. Questa è la cosa che abbiamo capito entro la fine di quel pasto. Uno stufato di pesce è una procedura. La bouillabaisse è un argomento — specificamente, un argomento marsigliese su cosa può produrre il mare adiacente a questa città specifica, e sulla precisa combinazione di pesci di scoglio, zafferano, finocchio e tecnica che si è affinata attraverso generazioni di famiglie di pescatori che avevano bisogno di fare qualcosa di buono dai pesci che i pescivendoli non avrebbero comprato.
I ristoranti della Charte sono il punto finale di quel processo di affinamento, e il prezzo di circa 65 EUR a persona nel 2019 rifletteva il costo degli ingredienti, la manodopera e il fatto che si stava mangiando la conclusione di una discussione molto lunga. Non è caro nel modo in cui è caro il lusso inutile. È caro nel modo in cui è cara la vera maestria.
Il punto più ampio sul cibo di Marsiglia
C’è una conversazione onesta da fare su se la reputazione gastronomica di Marsiglia abbia raggiunto la sua realtà. Nel 2019, la risposta era sì e no. La bouillabaisse dei ristoranti della Charte era esattamente all’altezza della sua reputazione. La scena ristorativa più ampia, in particolare intorno al mercato di Noailles e a Cours Julien, era genuinamente eccellente e in gran parte non riconosciuta fuori dalla Francia. La versione tourist-trap del cibo di Marsiglia — le lavagne dei ristoranti sul lungoporto con bouillabaisse “autentica” a un terzo del prezzo — rimaneva disonesta come lo era sempre stata.
L’approccio onesto, allora come oggi, è mangiare la cosa vera una volta (metterci il budget, prenotare in anticipo, darle la serata che merita) e poi passare il resto del tempo in città ai banconi del mercato e nei ristoranti di quartiere dove il cibo è onesto e i prezzi non sono calibrati sui turisti. L’area del Vieux-Port non è dove si va per questo; le strade qualche isolato indietro rispetto ai quai turistici, sì.
Ottobre è il mese giusto
Un’ultima osservazione, non collegata al pasto in sé ma alla sua qualità: ottobre a Marsiglia è quasi perfetto. Le folle estive sono andate. Il Mistral non si è ancora assestato nel suo schema invernale. Il mare è ancora abbastanza caldo per nuotare. La luce è cambiata dall’oro estivo a qualcosa di più morbido e preciso — il tipo di luce che fa brillare gli edifici di calcare come se stessero glowando dall’interno.
Abbiamo prenotato in ottobre perché era disponibile, non perché avessimo scelto strategicamente la stagione. Ma tornando dal ristorante in albergo, lungo il Vieux-Port nella notte di ottobre, l’acqua nera e i riflessi delle luci del porto che si distendevano su di essa, abbiamo pensato: questo è il momento giusto per essere qui. Da allora è rimasto il nostro mese preferito per Marsiglia.
Per la guida pratica alla bouillabaisse — quali ristoranti prenotare, cosa aspettarsi, come evitare le versioni turistiche — la nostra guida definitiva alla bouillabaisse ha tutto il necessario. La guida al momento migliore per visitare Marsiglia argomenta in dettaglio a favore di primavera e autunno. Il pezzo su come Marsiglia ci ha cambiati è la riflessione più lunga su cosa ha significato la città nel corso degli anni.
