De beste bouillabaisse die we ooit aten — een maaltijd die het gerecht definieerde
Over schrijven over specifieke maaltijden
We noemen gewoonlijk geen specifieke restaurants in redactionele stukken. Onze redenering is praktisch: restaurants veranderen — chefs vertrekken, eigendom wisselt, kwaliteit daalt, of het tegendeel. Een specifieke aanbeveling in een verhaal geschreven in oktober 2019 heeft als praktische gids een beperkte houdbaarheid.
Laten we het dan zo zeggen: we aten bouillabaisse bij een Charte de la Bouillabaisse-restaurant bij het Vallon des Auffes, op een doordeweekse avond in oktober 2019. Het restaurant bestaat al decennialang, de reservering werd twee dagen van tevoren telefonisch gemaakt, en de maitre d’ die onze jassen aannam had duidelijk al heel lang jassen aangenomen in die ruimte. Het restaurant is het soort plek waar de inrichting onveranderd is vanaf 1975 en niemand dat een probleem vindt.
De details van de maaltijd zijn wat we willen beschrijven. Niet als gids — zie onze volledige bouillabaisse-gids daarvoor — maar als verhaal over wat een gerecht kan zijn als het juist wordt gemaakt.
Wat als eerste aankwam
De eerste gang arriveerde in een diep terracotta kom: de bouillon. Safraankleurig, helder ondanks zijn intensiteit, met een oppervlak dat het licht van de kaars opving. De geur bereikte ons voordat de kom de tafel raakte — visbouillon en saffraan en iets kruidachtigs eronder, venkel misschien. Een klein bijkomend kommetje hield de rouille, diep oranje en dik van knoflook en saffraan. Een mand geroosterd brood, gewreven met knoflook terwijl het nog warm was. Een schoteltje geraspte gruyère.
Het ritueel, dat de ober ons bijbracht zonder neerbuigendheid, was dit: een stukje toast in de kom, een lepel rouille op de toast, bouillon erover gegoten. De rouille lost op in de bouillon en laat knoflook en saffraan los in een tweede golf. De toast wordt zachter maar desintegreert niet meteen. Je eet dit langzaam.
We hadden allebei eerder bouillabaisse besteld. Bij toeristische restaurants, bij behoorlijke bistros in Parijs die het als weekspecial aanboden, eens in Lyon waar iemand van het menucomité een optimistische beslissing had genomen. Geen van die bereidingen had iets te maken met wat voor ons stond. De bouillon smaakte naar iets specifieks en onherleidbaars — niet “vis” in de generieke zin, maar rascasse en grondin en saint-pierre en wat er die ochtend ook in de pot was gegaan, met de identiteiten van elke vis op een of andere manier bewaard in de gezamenlijke smaak.
Wat als tweede aankwam
De tweede gang kwam in twee fasen. Eerst een schaal met de vis: een rascasse (heel, daarna gedeeltelijk gefileerd aan tafel), een stuk baudroie (zeeduivel), een stuk saint-pierre, een stuk congre (kongeraal). Dan een kleine pot extra bouillon voor het bijgieten. Dan stilte terwijl we uitvogelden wat we als eerste wilden eten.
De rascasse is de essentiële bouillabaisse-vis — zijn collageen geeft de bouillon zijn body en hij is niet optioneel onder de Charte. Het vlees is stevig en wit en breekt in schone vlokken. De kongeraal, waarover we onzeker waren geweest, was een openbaring: diep van smaak, robuuster dan de andere vis en zijn eigen rompend tegen de bouillon. De zeeduivel was uitstekend. De saint-pierre was delicaat genoeg om zonder extra saus te eten.
We aten langzamer dan waarschijnlijk noodzakelijk was. Het restaurant was niet vol — oktober in Marseille is laagseizoen, en de eetzaal was misschien half bezet. Niemand stond ons te haasten. De kaars brandde circa een centimeter af. We aten de rest van de rouille-toast met extra bouillon en voelden ons er absoluut niet voor te verontschuldigen.
Wat het gerecht ons leerde
Bouillabaisse is geen visragout. Dit is het ding dat we begrepen aan het einde van die maaltijd. Een visragout is een procedure. Bouillabaisse is een argument — specifiek een Marseillais argument over wat de zee naast deze specifieke stad kan produceren, en over de precieze combinatie van rotsvissen, saffraan, venkel en techniek die over generaties van vissersgezinnen is verfijnd die iets goeds moesten maken van de vis die de vishandelaars niet wilden kopen.
De Charte-restaurants zijn het eindpunt van dat verfijningsproces, en de prijs van circa EUR 65 per persoon (bij benadering) in 2019 weerspiegelde de ingrediëntkosten, de arbeid en het feit dat je de conclusie at van een heel lang argument. Dit is niet duur op de manier waarop onnodige luxe duur is. Dit is duur op de manier waarop echt vakmanschap duur is.
Het bredere punt over Marseille-eten
Er is een eerlijk gesprek te voeren over de vraag of de eetreputatie van Marseille zijn werkelijkheid heeft ingehaald. In 2019 was het antwoord ja en nee. De bouillabaisse bij de Charte-restaurants was precies zo goed als zijn reputatie. De bredere restaurantscène, met name rond de Noailles-markt en Cours Julien, was werkelijk uitstekend en grotendeels onbekend buiten Frankrijk. De toeristenvalversie van Marseille-eten — de kadezijde-sandwichborden met “authentieke” bouillabaisse voor een derde van de prijs — bleef even oneerlijk als het altijd was geweest.
De eerlijke aanpak is dan ook, nu zoals destijds, het echte eens te eten (maak er budget voor, reserveer vooraf, geef het de avond die het verdient) en de rest van je tijd in de stad te eten bij de uitstekende marktkramen en buurtrestaurants waar het eten eerlijk is en de prijzen niet op toeristen zijn afgestemd. Het Vieux-Port-gebied is niet waar je daarvoor naartoe gaat; de straten een paar blokken achter de toeristenkades zijn dat.
Oktober is de juiste maand
Nog een observatie, niet gerelateerd aan de maaltijd zelf maar verbonden met haar kwaliteit: oktober in Marseille is dicht bij perfect. De zomerdruktes zijn weg. De Mistral heeft zijn winterpatroon nog niet gevonden. De zee is nog warm genoeg om te zwemmen. Het licht is veranderd van zomergoud naar iets zachters en preciezer — het soort licht dat kalkstenen gebouwen laat lijken alsof ze van binnenuit gloeien.
We maakten onze reservering in oktober omdat het beschikbaar was, niet omdat we strategisch het seizoen hadden gekozen. Maar teruglopend van het restaurant naar ons hotel, langs de Vieux-Port in de oktobernavond, het water zwart en de weerspiegelingen van de haverlampen die zich erover uitstrekten, dachten we: dit is het juiste moment om hier te zijn. Het is onze favoriete maand voor Marseille gebleven sindsdien.
Voor de praktische gids over bouillabaisse — welke restaurants te boeken, wat te verwachten, hoe de toeristenversies te vermijden — heeft onze definitieve bouillabaisse-gids alles wat je nodig hebt. De beste-tijd-om-te-bezoeken-gids pleit in detail voor de lente en herfst. Het hoe Marseille ons veranderde-stuk is de langere reflectie op wat de stad door de jaren van terugkomen heeft betekend.
