Najlepsza bouillabaisse, jaką jedliśmy — posiłek, który zdefiniował danie
O pisaniu o konkretnych posiłkach
Zazwyczaj nie podajemy w tekstach redakcyjnych nazw konkretnych restauracji. Nasz powód jest praktyczny: restauracje się zmieniają — szefowie kuchni odchodzą, własność zmienia się, jakość spada albo wzrasta. Konkretna rekomendacja w tekście napisanym w październiku 2019 roku ma ograniczoną trwałość jako praktyczny przewodnik.
Powiedzmy więc tylko: jedliśmy bouillabaisse w restauracji z Charte de la Bouillabaisse w pobliżu Vallon des Auffes, w tygodniowy wieczór w październiku 2019 roku. Restauracja istnieje od dziesięcioleci, rezerwację zrobiliśmy dwa dni wcześniej telefonicznie, a maître d’, który przyjął nasze płaszcze, wyraźnie przyjmował płaszcze w tej sali od bardzo, bardzo dawna. Restauracja jest takim miejscem, w którym wyposażenie nie zmieniło się od 1975 roku i nikomu to nie przeszkadza.
Chcemy napisać o szczegółach posiłku. Nie jako przewodnik — po tym zajrzyj do naszego właściwego przewodnika po bouillabaisse — ale jako historia o tym, czym danie może być, gdy jest zrobione poprawnie.
Co przybyło pierwsze
Pierwsze danie przybyło w głębokiej terakotowej misce: bulion. Szafranowo żółty, przejrzysty mimo intensywności, z powierzchnią łapiącą światło świecy. Zapach dotarł do nas, zanim miska dotknęła stołu — bulion rybny i szafran, a pod spodem coś ziołowego, może koper. Mała miseczka z boku z rouille — głęboko pomarańczowym, gęstym od czosnku i szafranu. Koszyczek z tostowanym chlebem, obtartym czosnkiem gdy był jeszcze ciepły. Spodek z tartym gruyère.
Rytuał, który kelner przedstawił bez protekcjonalności, był następujący: kawałek tosту do miski, łyżka rouille na tost, bulion polany z wierzchu. Rouille rozpuszcza się w bulionie, uwalniając czosnek i szafran w drugiej fali. Chleb mięknie, ale nie rozpada się natychmiast. Je się to powoli.
Oboje zamawialiśmy wcześniej bouillabaisse. W turystycznych restauracjach, w przyzwoitych bistro w Paryżu oferujących ją jako tygodniowe danie specjalne, raz w Lyonie, gdzie ktoś z komitetu menu podjął optymistyczną decyzję. Żadne z tych przygotowań nie miało nic wspólnego z tym, co stało przed nami. Bulion smakował jak coś konkretnego i nieredukowalnego — nie „ryba” w ogólnym sensie, ale rascasse i grondin i saint-pierre i cokolwiek jeszcze trafiło do garnka tego rana, z zachowanymi jakoś tożsamościami każdej ryby w zbiorowym smaku.
Co przybyło drugie
Drugie danie przybyło w dwóch etapach. Najpierw półmisek z rybami: rascasse (w całości, potem częściowo filetowana przy stole), kawałek baudroie (żabnica), kawałek saint-pierre, fragment kongera (węgorz morski). Potem mały garnek dodatkowego bulionu do polewania. Potem cisza, podczas gdy rozgryzaliśmy, co zjeść pierwsze.
Rascasse to podstawowa ryba bouillabaisse — jej kolagen nadaje bulionowi treściwość i nie jest opcjonalna według Charte. Mięso jest zwarte, białe i łamie się w czystych płatkach. Kongo, co do którego nie byliśmy pewni, okazał się objawień: głęboko aromatyczny, bardziej wyrazisty niż pozostałe ryby, utrzymujący się obok bulionu. Żabnica była doskonała. Saint-pierre był tak delikatny, że jadło się go bez dodatkowego sosu.
Jedliśmy wolniej niż było to zapewne konieczne. Restauracja nie była pełna — październik w Marsylii to sezon przejściowy i sala była może do połowy zajęta. Nikt nas nie poganiał. Świeca dopaliła się o mniej więcej cal. Zjedliśmy resztę tosту z rouille z dodatkowym bulionem i nie czuliśmy się wcale winni.
Czego danie nas nauczyło
Bouillabaisse to nie zupa rybna. To jest rzecz, którą zrozumieliśmy pod koniec tamtego posiłku. Zupa rybna to procedura. Bouillabaisse to argument — konkretnie marsylski argument o tym, co morze przy tym konkretnym mieście może dać, i o precyzyjnej kombinacji ryb skałkowych, szafranu, kopru i techniki udoskonalanej przez pokolenia rodzin rybackich, które potrzebowały zrobić coś dobrego z ryb, których rybacy nie chcieli kupić.
Restauracje z Charte to punkt końcowy tego procesu doskonalenia, a cena w wysokości około 65 EUR od osoby (w przybliżeniu) w 2019 roku odzwierciedlała koszt składników, pracę i fakt, że jadłeś wniosek z bardzo długiego argumentu. To nie jest drogie tak jak niepotrzebny luksus jest drogi. To jest drogie tak jak prawdziwe rzemiosło jest drogie.
Szerszy punkt dotyczący jedzenia w Marsylii
Istnieje uczciwa rozmowa do przeprowadzenia o tym, czy reputacja kulinarna Marsylii dogoniła jej rzeczywistość. W 2019 roku odpowiedź brzmiała: tak i nie. Bouillabaisse w restauracjach Charte była dokładnie tak dobra, jak jej reputacja. Szersza scena restauracyjna, szczególnie wokół Cours Julien i targu Noailles, była naprawdę doskonała i w dużej mierze nierozpoznana poza Francją. Turystyczna pułapka marsylskiego jedzenia — nabrzeżne tablice z „autentyczną” bouillabaisse za jedną trzecią ceny — pozostawała tak nieuczciwa jak zawsze.
Uczciwe podejście, wtedy jak i teraz, to zjeść prawdziwe danie raz (zaplanuj na nie budżet, zarezerwuj z wyprzedzeniem, daj mu wieczór, na który zasługuje) i spędzić resztę czasu w mieście jedząc w doskonałych barach targowych i restauracjach dzielnicowych, gdzie jedzenie jest uczciwe, a ceny nie są kalibrowane dla turystów. Okolica Vieux-Port to nie jest to miejsce; ulice kilka bloków od turystycznych nabrzeży — tak.
Październik to właściwy miesiąc
Jeszcze jedna uwaga, niezwiązana z samym posiłkiem, ale połączona z jego jakością: październik w Marsylii jest bliski doskonałości. Letnie tłumy odeszły. Mistral nie osiadł jeszcze w zimowym wzorcu. Morze jest jeszcze wystarczająco ciepłe do pływania. Światło zmieniło się z letniego złota w coś łagodniejszego i bardziej precyzyjnego — rodzaj światła, który sprawia, że wapienne budynki wyglądają, jakby świeciły od wewnątrz.
Rezerwację w październiku zrobiliśmy, bo był termin, nie dlatego, że strategicznie wybraliśmy sezon. Ale wracając z restauracji do hotelu, mijając Vieux-Port w październikową noc, wodę czarną i refleksy portowych świateł rozciągające się po niej, pomyśleliśmy: to właściwy czas, by tu być. Od tamtej pory pozostał naszym preferowanym miesiącem dla Marsylii.
Dla praktycznego przewodnika po bouillabaisse — które restauracje zarezerwować, czego oczekiwać, jak unikać wersji turystycznych — nasz wyczerpujący przewodnik po bouillabaisse zawiera wszystko, czego potrzebujesz. Artykuł Jak Marsylia nas zmieniła to dłuższa refleksja o tym, co miasto znaczy przez lata powrotów.
