La meilleure bouillabaisse de notre vie — le repas qui a tout défini
Sur l’écriture à propos de repas précis
Nous ne nommons généralement pas de restaurants spécifiques dans nos articles de fond. Notre raisonnement est pratique : les restaurants changent — les chefs partent, les propriétaires changent, la qualité baisse, ou le contraire se produit. Une recommandation précise dans un article écrit en octobre 2019 a une durée de vie limitée comme guide pratique.
Disons donc ceci : nous avons mangé une bouillabaisse dans un restaurant Charte de la Bouillabaisse près du Vallon des Auffes, un soir de semaine en octobre 2019. Le restaurant existe depuis des décennies, la réservation a été faite deux jours à l’avance par téléphone, et le maître d’hôtel qui a pris nos manteaux prenait manifestement des manteaux dans cette salle depuis très longtemps. C’est le genre d’endroit où les équipements n’ont pas changé depuis 1975 et personne n’y trouve à redire.
Les détails du repas, voilà ce que nous voulons raconter. Pas comme guide — voir notre vrai guide de la bouillabaisse pour ça — mais comme histoire de ce que peut être un plat quand il est fait correctement.
Ce qui est arrivé en premier
Le premier service est arrivé dans un bol de terre cuite profond : le bouillon. Safranou, clair malgré son intensité, avec une surface qui attrapait la lumière de la bougie. L’odeur nous a atteints avant que le bol ne touche la table — fumet de poissons, safran et quelque chose d’herbacé en dessous, du fenouil peut-être. Un petit bol annexe contenait la rouille, d’un orange profond et dense en ail et safran. Un panier de pain grillé, frotté à l’ail encore chaud. Une soucoupe de gruyère râpé.
Le rituel, que le serveur nous a expliqué sans condescendance, était le suivant : une tranche de pain dans le bol, une cuillère de rouille sur le pain, le bouillon versé par-dessus. La rouille se dissout dans le bouillon, libérant une deuxième vague d’ail et de safran. Le pain ramollit mais ne se défait pas immédiatement. On mange ça lentement.
Nous avions tous les deux déjà mangé de la bouillabaisse. Dans des restaurants touristiques, dans de bons bistrots parisiens qui la proposaient comme plat de la semaine, une fois à Lyon où quelqu’un à la conception de la carte avait fait un choix optimiste. Aucune de ces préparations n’avait quoi que ce soit à voir avec ce qui était devant nous. Le bouillon avait le goût de quelque chose de précis et d’irréductible — pas « poisson » au sens générique, mais rascasse et grondin et saint-pierre et tout ce qui était allé dans la marmite ce matin-là, avec les identités de chaque poisson préservées d’une manière ou d’une autre dans la saveur collective.
Ce qui est arrivé ensuite
Le deuxième service est arrivé en deux temps. D’abord, un plat de poissons : une rascasse (entière, puis partiellement levée en filets à table), une section de baudroie, un morceau de saint-pierre, un tronçon de congre. Puis un petit pot de bouillon supplémentaire pour arroser. Puis le silence pendant que nous décidions par quoi commencer.
La rascasse est le poisson indispensable de la bouillabaisse — son collagène donne du corps au bouillon et n’est pas optionnel selon la Charte. La chair est ferme et blanche et se décompose en lamelles nettes. Le congre, que nous appréhendions, a été une révélation : profondément savoureux, plus robuste que les autres poissons, tenant tête au bouillon. La baudroie était excellente. Le saint-pierre était assez délicat pour se manger sans sauce supplémentaire.
Nous avons mangé plus lentement que ce n’était sans doute nécessaire. Le restaurant n’était pas plein — octobre à Marseille est la basse saison, et la salle était peut-être à moitié occupée. Personne ne nous pressait. La bougie a brûlé d’environ un centimètre. Nous avons terminé le reste de la rouille-toast avec du bouillon supplémentaire sans le moindre remords.
Ce que le plat nous a appris
La bouillabaisse n’est pas un ragoût de poissons. Voilà ce que nous avions compris à la fin de ce repas. Un ragoût de poissons est une procédure. La bouillabaisse est un argument — précisément, un argument marseillais sur ce que la mer adjacente à cette ville particulière peut produire, et sur la combinaison précise de poissons de roche, de safran, de fenouil et de technique qui a été affinée au fil des générations de familles de pêcheurs qui devaient faire quelque chose de bon avec les poissons que les poissonniers ne voulaient pas acheter.
Les restaurants Charte sont l’aboutissement de ce processus d’affinement, et le prix d’environ 65 EUR par personne (en 2019) reflétait le coût des ingrédients, le travail, et le fait que l’on mangeait la conclusion d’un très long argument. Ce n’est pas cher de la manière dont le luxe inutile est cher. C’est cher de la manière dont l’artisanat véritable est cher.
Le propos plus large sur la gastronomie marseillaise
Il y a une conversation honnête à avoir sur la question de savoir si la réputation gastronomique de Marseille a rattrapé sa réalité. En 2019, la réponse était oui et non. La bouillabaisse dans les restaurants Charte était exactement aussi bonne que sa réputation. La scène de restaurants plus large, notamment autour du Cours Julien et du marché Noailles, était vraiment excellente et largement méconnue hors de France. La version attrape-touristes de la gastronomie marseillaise — les ardoises sur les quais avec une bouillabaisse « authentique » au tiers du prix — restait aussi malhonnête qu’elle l’avait toujours été.
L’approche honnête, alors comme maintenant, est de manger la vraie chose une fois (prévoyez le budget, réservez à l’avance, accordez-lui la soirée qu’elle mérite) et de passer le reste du temps dans la ville à manger aux excellents comptoirs de marché et aux restaurants de quartier où la nourriture est honnête et les prix ne sont pas calibrés pour les touristes. Le secteur du Vieux-Port n’est pas là où vous allez pour ça ; les rues quelques blocs derrière les quais touristiques, si.
Octobre est le bon mois
Une dernière observation, sans rapport direct avec le repas mais liée à sa qualité : octobre à Marseille est proche de la perfection. Les foules estivales sont parties. Le Mistral ne s’est pas encore installé dans son régime hivernal. La mer est encore assez chaude pour nager. La lumière a changé, passant de l’or estival à quelque chose de plus doux et plus précis — le genre de lumière qui donne aux bâtiments en calcaire l’air de briller de l’intérieur.
Nous avons fait notre réservation en octobre parce qu’il y avait de la place, pas parce que nous avions stratégiquement choisi la saison. Mais en rentrant du restaurant à notre hôtel, en passant devant le Vieux-Port dans la nuit d’octobre, l’eau noire et les reflets des lumières du port qui s’étiraient dessus, nous avons pensé : c’est le bon moment pour être ici. C’est resté notre mois préféré pour Marseille depuis.
Pour le guide pratique de la bouillabaisse — quels restaurants réserver, à quoi s’attendre, comment éviter les versions touristiques — notre guide définitif de la bouillabaisse contient tout ce qu’il faut savoir. Le article sur ce que Marseille nous a apporté est la réflexion plus longue sur ce que la ville a représenté au fil des années de retours.
