A melhor bouillabaisse que já comemos — uma refeição que definiu o prato
Sobre escrever de refeições específicas
Normalmente não nomeamos restaurantes específicos em textos editoriais. Nosso raciocínio é prático: os restaurantes mudam — chefs saem, proprietários mudam, a qualidade cai, ou o contrário acontece. Uma recomendação específica num texto escrito em outubro de 2019 tem vida útil limitada como guia prático.
Então digamos o seguinte: comemos bouillabaisse num restaurante da Charte de la Bouillabaisse perto do Vallon des Auffes, numa noite de semana em outubro de 2019. O restaurante existe há décadas, a reserva foi feita com dois dias de antecedência por telefone, e o maître que recolheu nossos casacos havia claramente estado recolhendo casacos naquele salão por muito tempo. O restaurante é do tipo em que os acessórios não mudaram desde 1975 e ninguém acha isso um problema.
Os detalhes da refeição são o que queremos escrever. Não como guia — veja o nosso guia adequado da bouillabaisse para isso — mas como história sobre o que um prato pode ser quando feito corretamente.
O que chegou primeiro
O primeiro prato chegou numa tigela funda de terracota: o caldo. Com cor de açafrão, claro apesar da intensidade, com uma superfície que captava a luz da vela. O cheiro chegou antes de a tigela tocar a mesa — caldo de peixe, açafrão e algo herbáceo por baixo, talvez erva-doce. Uma tigelinha lateral tinha a rouille, laranja escura e densa com alho e açafrão. Uma cesta de torradas esfregadas com alho ainda quentes. Um pires de gruyère ralado.
O ritual, que o garçom nos explicou sem condescendência, era este: um pedaço de torrada na tigela, uma colherada de rouille sobre a torrada, caldo derramado por cima. A rouille se dissolve no caldo, liberando alho e açafrão numa onda secundária. A torrada amolece, mas não desintegra imediatamente. Come-se devagar.
Ambos já tínhamos pedido bouillabaisse antes. Em restaurantes turísticos, em bistrôs decentes em Paris que a ofereciam como especial semanal, uma vez em Lyon onde alguém no comitê do cardápio havia tomado uma decisão otimista. Nenhuma dessas preparações tinha algo a ver com o que estava diante de nós. O caldo tinha gosto de algo específico e irredutível — não “peixe” no sentido genérico, mas rascasse e grondin e saint-pierre e o que mais havia entrado na panela naquela manhã, com as identidades de cada peixe preservadas de alguma forma no sabor coletivo.
O que chegou depois
O segundo prato veio em dois estágios. Primeiro, uma travessa com os peixes: um rascasse (inteiro, depois parcialmente filetado à mesa), uma seção de baudroie (tamboril), um pedaço de saint-pierre, um trecho de congre (congro). Depois um pequeno pote de caldo adicional para derramar. Depois silêncio enquanto descobríamos o que comer primeiro.
O rascasse é o peixe essencial da bouillabaisse — seu colágeno dá corpo ao caldo e não é opcional pela Charte. A carne é firme, branca e se desfaz em lascas limpas. O congro, sobre o qual tínhamos incerteza, foi revelador: de sabor intenso, mais robusto do que os outros peixes, mantendo-se bem contra o caldo. O tamboril era excelente. O saint-pierre era delicado o suficiente para comer sem molho adicional.
Comemos mais devagar do que provavelmente era necessário. O restaurante não estava lotado — outubro em Marselha é a temporada intermediária, e o salão estava talvez pela metade. Ninguém nos apressava. A vela queimou cerca de um centímetro. Comemos o resto da rouille-torrada com caldo extra e não nos sentimos remotamente sem graça por isso.
O que o prato nos ensinou
Bouillabaisse não é um ensopado de peixe. Esta é a coisa que entendemos ao final daquela refeição. Um ensopado de peixe é um procedimento. Bouillabaisse é um argumento — especificamente, um argumento marselhês sobre o que o mar adjacente a esta cidade específica pode produzir, e sobre a combinação precisa de peixes de rocha, açafrão, erva-doce e técnica que foi refinada ao longo de gerações de famílias de pescadores que precisavam fazer algo bom com os peixes que as peixarias não comprariam.
Os restaurantes da Charte são o ponto final desse processo de refinamento, e o preço de EUR 65 por pessoa (aproximadamente) em 2019 refletia o custo dos ingredientes, o trabalho e o fato de que você estava comendo a conclusão de um argumento muito longo. Isso não é caro da forma que o luxo desnecessário é caro. Isso é caro da forma que o artesanato genuíno é caro.
O ponto mais amplo sobre a gastronomia de Marselha
Há uma conversa honesta a ter sobre se a reputação gastronômica de Marselha alcançou sua realidade. Em 2019, a resposta era sim e não. A bouillabaisse nos restaurantes da Charte era exatamente tão boa quanto sua reputação. A cena mais ampla de restaurantes, particularmente ao redor do Cours Julien e do mercado de Noailles, era genuinamente excelente e amplamente desconhecida fora da França. A versão turística da gastronomia de Marselha — as placas de sanduíche do cais com bouillabaisse “autêntica” a um terço do preço — permanecia tão desonesta quanto sempre havia sido.
A abordagem honesta, então como agora, é comer o prato de verdade uma vez (faça o orçamento para isso, reserve com antecedência, dê-lhe a noite que merece) e depois passar o resto do tempo na cidade comendo nos excelentes balcões dos mercados e restaurantes de bairro onde a comida é honesta e os preços não são calibrados para turistas. A área do Vieux-Port não é onde você vai para isso; as ruas a alguns quarteirões atrás dos cais turísticos são.
Outubro é o mês certo
Mais uma observação, não relacionada com a própria refeição, mas conectada à sua qualidade: outubro em Marselha é quase perfeito. As multidões de verão foram embora. O Mistral ainda não se instalou no seu padrão de inverno. O mar ainda está quente o suficiente para nadar. A luz mudou do ouro de verão para algo mais suave e mais preciso — o tipo de luz que faz os edifícios de calcário parecer que estão brilhando por dentro.
Fizemos nossa reserva em outubro porque estava disponível, não porque havíamos estrategicamente escolhido a temporada. Mas caminhando de volta do restaurante para o nosso hotel, passando pelo Vieux-Port à noite de outubro, a água negra e os reflexos das luzes do porto se estendendo sobre ela, pensamos: este é o momento certo para estar aqui. Desde então, continua sendo o nosso mês preferido para Marselha.
Para o guia prático da bouillabaisse — quais restaurantes reservar, o que esperar, como evitar as versões turísticas — o nosso guia definitivo da bouillabaisse tem tudo o que você precisa. O texto sobre como Marselha nos mudou é a reflexão mais longa sobre o que a cidade significou ao longo de anos de retorno.
