La mejor bouillabaisse que hemos tomado — la comida que definió el plato
Sobre escribir acerca de comidas concretas
Normalmente no nombramos restaurantes concretos en piezas de redacción. Nuestro razonamiento es práctico: los restaurantes cambian —los cocineros se van, cambia la propiedad, baja la calidad, o sucede lo contrario—. Una recomendación específica en una historia escrita en octubre de 2019 tiene una vida útil limitada como guía práctica.
Así que digamos esto: tomamos bouillabaisse en un restaurante de la Charte de la Bouillabaisse cerca del Vallon des Auffes, una tarde de entre semana en octubre de 2019. El restaurante lleva décadas funcionando, la reserva se hizo con dos días de antelación por teléfono, y el maître que nos recogió los abrigos llevaba claramente mucho tiempo recogiendo abrigos en esa sala. El restaurante es del tipo donde los elementos decorativos no han cambiado desde 1975 y nadie encuentra eso un problema.
Los detalles de la comida son sobre lo que queremos escribir. No como guía —consulta nuestra guía definitiva de la bouillabaisse para eso— sino como una historia sobre lo que puede ser un plato cuando se hace correctamente.
Lo que llegó primero
El primer plato llegó en un cuenco profundo de terracota: el caldo. Color azafrán, transparente pese a su intensidad, con una superficie que captaba la luz de la vela. El olor nos llegó antes de que el cuenco tocara la mesa —caldo de pescado y azafrán y algo herbáceo por debajo, quizá hinojo—. Un cuenco lateral tenía la rouille, de un naranja intenso y espesa de ajo y azafrán. Una cesta de pan tostado, frotado con ajo todavía caliente. Un platito de gruyère rallado.
El ritual, que el camarero nos explicó sin condescendencia, era este: una rebanada de pan tostado en el cuenco, una cucharada de rouille sobre el pan, caldo vertido encima. La rouille se disuelve en el caldo, liberando ajo y azafrán en una segunda oleada. El pan se ablanda pero no se deshace inmediatamente. Se come despacio.
Ambos habíamos pedido bouillabaisse antes. En restaurantes turísticos, en buenas bistronómicas de París que la ofrecían como especial de la semana, una vez en Lyon donde alguien del equipo del menú había tomado una decisión optimista. Ninguna de esas elaboraciones tenía nada que ver con lo que teníamos delante. El caldo sabía a algo específico e irreducible —no a “pescado” en el sentido genérico, sino a rascasse y grondin y saint-pierre y lo que más hubiera ido a la cazuela esa mañana, con la identidad de cada pescado preservada de algún modo en el sabor colectivo—.
Lo que llegó después
El segundo tiempo llegó en dos etapas. Primero, una fuente con los pescados: una rascasse (entera, luego parcialmente fileteada en la mesa), un trozo de baudroie (rape), un trozo de saint-pierre, un trozo de congre (congrio). Luego una pequeña cazuela con caldo adicional para verter. Luego silencio mientras decidíamos qué comer primero.
La rascasse es el pescado esencial de la bouillabaisse —su colágeno da cuerpo al caldo y no es opcional bajo la Charte—. La carne es firme, blanca y se deshace en lascas limpias. El congrio, del que teníamos dudas, fue revelador: de sabor profundo, más robusto que los otros pescados, manteniéndose frente al caldo. El rape fue excelente. El saint-pierre era lo suficientemente delicado para comerlo sin salsa adicional.
Comimos más despacio de lo que probablemente era necesario. El restaurante no estaba lleno —octubre en Marsella es temporada baja, y el comedor estaba quizá a mitad de capacidad—. Nadie nos apresuraba. La vela bajó aproximadamente un centímetro. Nos terminamos el resto de la rouille-tostada con más caldo y no sentimos el menor remordimiento.
Lo que el plato nos enseñó
La bouillabaisse no es un guiso de pescado. Esto es lo que entendimos al final de esa comida. Un guiso de pescado es un procedimiento. La bouillabaisse es un argumento —específicamente, un argumento marsellés sobre lo que el mar adyacente a esta ciudad concreta puede producir, y sobre la combinación precisa de pescados de roca, azafrán, hinojo y técnica que ha sido perfeccionada a lo largo de generaciones de familias de pescadores que necesitaban hacer algo bueno con el pescado que los pescaderos no compraban—.
Los restaurantes de la Charte son el punto final de ese proceso de refinamiento, y el precio de unos 65 EUR por persona (aproximadamente) en 2019 reflejaba el coste de los ingredientes, el trabajo, y el hecho de que estabas comiendo la conclusión de un argumento muy largo. Esto no es caro en el sentido en que lo es el lujo innecesario. Es caro en el sentido en que lo es el oficio genuino.
El punto más amplio sobre la gastronomía marsellesa
Hay una conversación honesta que mantener sobre si la reputación gastronómica de Marsella ha alcanzado a su realidad. En 2019, la respuesta era sí y no. La bouillabaisse en los restaurantes de la Charte era exactamente tan buena como su reputación. La escena restaurantera más amplia, especialmente alrededor del Cours Julien y el mercado de Noailles, era genuinamente excelente y en gran medida desconocida fuera de Francia. La versión turística de la gastronomía marsellesa —los carteles de sándwich en el Vieux-Port con bouillabaisse “auténtica” a un tercio del precio— seguía siendo tan deshonesta como siempre.
El enfoque honesto, entonces como ahora, es comer lo auténtico una vez (presupuéstalo, reserva con antelación, dale la tarde que merece) y luego pasar el resto del tiempo en la ciudad comiendo en los excelentes puestos del mercado y los restaurantes de barrio donde la comida es honesta y los precios no están calibrados para los turistas. La zona del Vieux-Port no es donde ir para eso; las calles a pocas manzanas de los muelles turísticos sí lo son.
Octubre es el mes correcto
Una observación más, no relacionada con la comida en sí pero conectada con su calidad: octubre en Marsella roza la perfección. Las multitudes del verano han desaparecido. El Mistral aún no ha entrado en su patrón invernal. El mar sigue lo suficientemente cálido para nadar. La luz ha cambiado del dorado del verano a algo más suave y preciso —el tipo de luz que hace que los edificios de caliza parezcan brillar desde dentro—.
Hicimos nuestra reserva en octubre porque había disponibilidad, no porque hubiéramos elegido estratégicamente la temporada. Pero al volver del restaurante al hotel, pasando por el Vieux-Port en la noche de octubre, el agua negra y los reflejos de las luces del puerto extendiéndose sobre ella, pensamos: este es el momento de estar aquí. Ha seguido siendo nuestro mes preferido para Marsella desde entonces.
Para la guía práctica de la bouillabaisse —qué restaurantes reservar, qué esperar, cómo evitar las versiones turísticas—, nuestra guía definitiva de la bouillabaisse tiene todo lo que necesitas. La guía sobre el mejor momento para visitar Marsella defiende la primavera y el otoño con detalle. El artículo cómo Marsella nos cambió es la reflexión más amplia sobre lo que la ciudad ha significado a lo largo de años de volver.
