Die beste Bouillabaisse, die wir je hatten — ein Gericht, das alles definierte
Über das Schreiben von besonderen Mahlzeiten
Wir nennen normalerweise keine spezifischen Restaurants in redaktionellen Stücken. Restaurants ändern sich — Köche gehen, Qualität schwankt. Daher sagen wir es so: Wir aßen Bouillabaisse in einem Charte-de-la-Bouillabaisse-Restaurant nahe dem Vallon des Auffes, an einem Werktag im Oktober 2019. Das Restaurant gibt es seit Jahrzehnten, die Reservierung wurde zwei Tage im Voraus telefonisch gemacht. Das Lokal ist die Art von Ort, wo die Einrichtung seit 1975 unverändert ist und niemand das als Problem empfindet.
Nicht als Leitfaden wollen wir die Details des Essens beschreiben — dafür haben wir unseren Bouillabaisse-Guide — sondern als Geschichte darüber, was ein Gericht sein kann, wenn es richtig zubereitet wird.
Was zuerst ankam
Der erste Gang kam in einer tiefen Terrakottaschale: die Brühe. Safrangelb, klar trotz ihrer Intensität, mit einer Oberfläche, die das Kerzenlicht einfing. Der Geruch erreichte uns, bevor die Schale den Tisch berührte — Fischbrühe und Safran und etwas Kräuteriges darunter, vielleicht Fenchel. Eine kleine Beilagenschale hielt die Rouille, tieforngefarben und dicht mit Knoblauch und Safran. Ein Korb mit getoastetem Brot, mit Knoblauch eingerieben, während es noch warm war. Ein Saucer mit geriebenem Gruyère.
Das Ritual, das uns der Kellner ohne Herablassung erklärte: ein Stück Toast in die Schale, einen Löffel Rouille auf den Toast, Brühe darüber gießen. Die Rouille löst sich in der Brühe auf und setzt Knoblauch und Safran in einer zweiten Welle frei.
Wir hatten beide vorher Bouillabaisse gegessen. In Touristenrestaurants, in anständigen Pariser Bistros, einmal in Lyon. Keine dieser Zubereitungen hatte etwas mit dem zu tun, was vor uns stand.
Was dann ankam
Der zweite Gang kam in zwei Schritten. Erst eine Platte mit den Fischen: ein Rascasse (ganz, dann teilweise am Tisch filetiert), ein Stück Baudroie (Meereufel), ein Stück Petersfisch, eine Länge Meeraal. Dann ein kleiner Topf mit zusätzlicher Brühe zum Übergießen. Dann Stille, während wir überlegten, was wir zuerst essen sollten.
Der Rascasse ist der essentielle Bouillabaissfisch — seine Kollagen geben der Brühe ihre Fülle, er ist unter der Charte nicht optional. Der Meeraal, dem wir zunächst skeptisch gegenüberstanden, war eine Offenbarung: tief im Geschmack, robuster als die anderen Fische.
Wir aßen langsamer als wahrscheinlich nötig. Das Restaurant war nicht voll — Oktober in Marseille ist Nebensaison. Niemand drängte uns.
Was das Gericht uns lehrte
Bouillabaisse ist kein Fischeintopf. Das ist das, was wir gegen Ende dieser Mahlzeit verstanden. Ein Fischeintopf ist ein Verfahren. Bouillabaisse ist ein Argument — spezifisch ein marseillaisisches Argument darüber, was das Meer neben dieser bestimmten Stadt produzieren kann, und über die genaue Kombination aus Felsfisch, Safran, Fenchel und Technik, die über Generationen von Fischerfamilien verfeinert wurde, die etwas Gutes aus dem Fisch machen mussten, den die Fischhändler nicht kaufen wollten.
Der Preis von etwa 65 EUR pro Person (2019) spiegelte die Zutatenkosten, die Arbeit und die Tatsache wider, dass man den Abschluss eines sehr langen Arguments aß. Das ist nicht teuer in dem Sinne, wie unnötiger Luxus teuer ist. Das ist teuer in dem Sinne, wie echtes Handwerk teuer ist.
Oktober ist der richtige Monat
Eine letzte Beobachtung: Oktober in Marseille ist nahezu perfekt. Die Sommermassen sind weg. Der Mistral hat sich noch nicht in sein Wintermuster eingependelt. Das Meer ist noch warm genug zum Schwimmen. Das Licht hat sich von Sommergold zu etwas Weicherem und Präziserem verändert.
Für den praktischen Leitfaden zur Bouillabaisse — welche Restaurants zu buchen, was zu erwarten — hat unser Bouillabaisse-Guide alles Nötige.
