Popołudnie w marsylskiej wytwórni mydła
O mydle, które już znasz
Savon de Marseille to jeden z najbardziej rozpoznawalnych regionalnych wyrobów rzemieślniczych we Francji i jeden z najczęściej podrabianych. Tradycyjny sześcian — 72 procent oleju roślinnego (z oliwki, palmowego lub ich kombinacji), wodorotlenek sodu (ług), woda, sól i nic więcej — jest produkowany w okolicach Marsylii od XVII wieku, gdy Ludwik XIV wydał w 1688 roku Edykt Colberta regulujący jego produkcję. Regulacja dotyczyła częściowo jakości, a częściowo ochrony marsylskiego monopolu; ta kombinacja kontroli jakości i handlowego interesu własnego jest bardzo marsylskim układem.
Mydło, które kupujesz w sklepie z pamiątkami oznakowane „Savon de Marseille”, prawie na pewno nie jest tradycyjnym artykułem. Tradycyjny sześcian z 72-procentową zawartością olejku oliwkowego został w dużej mierze wyparty przez tańsze produkty z olejem palmowym lub syntetycznymi składnikami, oznakowane tą samą nazwą, sprzedawane w cenach odzwierciedlających brak prawdziwego rzemiosła. Tradycyjny sześcian jest nadal produkowany przez małą liczbę savonneries w Marsylii i okolicach, ale jego znalezienie wymaga wiedzenia czego szukać.
Pojechaliśmy szukać go u źródła, w sierpniu 2019 roku.
Marius Fabre
Savonnerie, którą odwiedziliśmy, to Marius Fabre, działająca z fabryki w Salon-de-Provence — około 45 minut na północ od Marsylii — i produkująca tradycyjne marsylskie mydło oryginalnym procesem od 1900 roku. Fabryka jest otwarta dla zwiedzających; w 2019 roku wycieczki odbywały się w poranne dni robocze i obejmowały wejście na halę produkcyjną, gdzie czterostopniowy proces gotowania (zmydlanie, solenie, przelanie do niecki, suszenie w formie) odbywa się w oryginalny sposób.
Podaję Marius Fabre z nazwy, bo to weryfikowalna, działająca savonnerie z udokumentowaną historią i produktem, którego używaliśmy i za który ręczymy. Tradycyjne fabryki w marsylskiej strefie przemysłowej na północ od miasta (kiedyś było ich ponad 100; teraz zostało kilka) generalnie nie oferują takiego samego zorganizowanego dostępu dla zwiedzających. Marius Fabre jasno i uczciwie reprezentuje tę tradycję.
Hala produkcyjna
Zapach dociera zanim wejdziesz na halę produkcyjną. Nie jest nieprzyjemny — coś między oliwą z oliwek a ciepłą lnianą tkaniną — i intensyfikuje się gdy zbliżasz się do miedzianych kotłów. Kotły są ogromne: przemysłowe w skali, choć proces w ich wnętrzu jest zasadniczo niezmieniony od XVII wieku. Zmydlanie — reakcja między olejami a ługiem, która wytwarza mydło — przebiega przez cztery dni gotowania i płukania, z wodą morską używaną w tradycyjnym procesie do oddzielenia mydła od gliceryny.
Naszym przewodnikiem na poranną wycieczkę był jeden z pracowników produkcji, nie profesjonalny przewodnik, co oznaczało, że wyjaśnienia były technicznie precyzyjne i niekiedy wymagały pytań kontrolnych. Proces jest ciekawszy niż się spodziewałem: czterostopniowe gotowanie daje różne konsystencje mydła w różnych momentach, a umiejętność maître savonnier polega na odczytywaniu tekstury i właściwym timingu etapów. Tradycyjnego procesu nie da się w pełni zautomatyzować, bo odczytywanie konsystencji mydła wymaga ludzkiego osądu.
Formy — długie prostokątne niecki na podłodze fabryki — trzymają płynne mydło gdy zestala się w płytę, która jest potem ręcznie krojona w sześciany. Obserwowaliśmy krojenie, wykonywane siatką drutu w ramie wciskanej przez zestalone mydło, i dostaliśmy sześcian, który właśnie został pokrojony. Był ciepły. Zapach był bardzo intensywny. Czuło się jak początek czegoś.
Wysuszone mydło
Gotowe mydło musi schnąć przez cztery tygodnie przed sprzedażą. W tym czasie zewnętrzna powierzchnia nabiera szaro-zielonego koloru charakterystycznego dla autentycznego produktu. Wnętrze po przekrojeniu jest jasnozielone. Sześcian prawdziwego Savon de Marseille, trzymany pod światło, jest lekko przejrzysty.
Problem z podróbkami widać porównując oryginalny artykuł z wersjami sprzedawanymi w turystycznych sklepach. Wersje turystyczne są białe lub jednolicie zielone, mają dodany zapach i mają teksturę powierzchni gładką i równą w sposób właściwy dla mydła maszynowego. Prawdziwy sześcian jest nieregularny, szaro-zielona powierzchnia jest nierówna i nie ma zapachu poza słabą organiczną nutą surowego mydła.
W butiku Marius Fabre na końcu wycieczki tradycyjny sześcian 300 gramów kosztował 4–5 EUR w 2019 roku. Turystyczna wersja w Le Panier lub koło Vieux-Port kosztowała 8–12 EUR za sześcian z dodatkowym opakowaniem i brandingiem. Ekonomia tłumaczy fałszerstwo.
Dlaczego to ma znaczenie
Savon de Marseille to jeden z nielicznych naprawdę lokalnych produktów rzemieślniczych pozostałych w regionie, który w wielu kategoriach został zalany wersjami Prowansji robionymi dla turystów, a nie przez prowansalskich producentów. Lawendowe mydło, calissons, santony — w każdej kategorii są tradycyjne wersje robione z uczciwością i masowo produkowane wersje na rynek pamiątkarski.
Kupowanie tradycyjnego mydła od prawdziwej savonnerie to nie akt romantyczny, choć tak się czuje. To praktyczny wybór: mydło trwa dłużej (wysoka zawartość olejku oznacza większą koncentrację), nie ma syntetycznych dodatków, a zakup wspiera nielicznych pozostałych producentów artykułu wytwarzanego w tym konkretnym regionie od trzech stuleci.
Wróciliśmy z Salon-de-Provence z czterema sześcianami i blokiem ciekłego mydła w szklanej butelce. Trzy lata później kończymy ostatni sześcian. To samo w sobie jest cechą.
Na co zwracać uwagę przy zakupie
Cechy identyfikujące prawdziwy Savon de Marseille, warte wiedzy przy napotkaniu go w butiku lub na targu:
Znaczek 72 procent: Tradycyjny Savon de Marseille musi zawierać co najmniej 72 procent zawartości kwasów tłuszczowych z oleju roślinnego. Jest to zazwyczaj stemplowane bezpośrednio na sześcianie. Brak tego znaczka to poważny wskaźnik.
Kolor: Zewnętrzna strona autentycznego wyleżakowanego sześcianu jest szaro-zielona, nierówna w odcieniu, z lekko pudrowatą powierzchnią. Wnętrze po przekrojeniu jest jasnozielone. Białe mydło nie jest tradycyjnym Savon de Marseille, niezależnie od tego co mówi opakowanie.
Brak zapachu: Tradycyjny sześcian nie ma dodanego zapachu. Lekki organiczny zapach to bazowe mydło samo w sobie. Wersja lawendowa, różana lub jakakolwiek inna perfumowana nie jest tradycyjnym produktem — może być dobrym mydłem, ale nie jest tym, co było wytwarzane w tym regionie od XVII wieku.
Ciężar: Prawdziwy sześcian 300 gramów ma znaczącą gęstość. Tańsze mydła z mniejszą koncentracją oleju czują się lżejsze. To cecha trudna do sprawdzenia w sklepie, ale oczywista gdy trzymasz oba rodzaje.
Dla tych, którzy nie mogą dotrzeć do Salon-de-Provence
Butik Marius Fabre w Marsylii (przy Rue Francis de Pressensé w 1. dzielnicy) sprzedaje produkcję fabryczną bez wycieczki. MuSaMa, muzeum mydła w Marsylii, oferujące też warsztat mydlarski, to miejska alternatywa dla osób chcących wersji praktycznej bez przejazdu do Salon-de-Provence. Zajrzyj do przewodnika po Marsylii po szczegóły muzeum.
Dzielnica Le Panier ma kilka butików z mydłem. Nie wszystkie sprzedają tradycyjny artykuł, ale pytając konkretnie o „72 pour cent” i sprawdzając kolor i teksturę powierzchni, zidentyfikujesz prawdziwy produkt. Cena nie powinna wynosić 12 EUR za sześcian 300 gramów. Jeśli wynosi — szukaj dalej.
Po więcej o marsylskich tradycjach rzemieślniczych i lokalnych produktach nasz artykuł o targach prowansalskich opisuje gdzie znaleźć autentyczne produkty lokalne w całym regionie.
