Un après-midi dans un atelier de savon marseillais
Sur le savon que vous connaissez déjà
Le Savon de Marseille est l’un des produits artisanaux les plus reconnaissables de France et l’un des plus contrefaits. Le cube traditionnel — 72 % d’huile végétale (olive, palme ou leur association), hydroxyde de sodium (soude caustique), eau, sel, et rien d’autre — est fabriqué dans la région marseillaise depuis le XVIIe siècle, quand Louis XIV a promulgué l’Édit de Colbert en 1688 pour en réguler la production. La réglementation tenait à la fois de l’exigence de qualité et de la protection du monopole marseillais ; cette combinaison de contrôle qualité et d’intérêt commercial est un arrangement très marseillais.
Le savon que vous achetez dans une boutique souvenirs estampillé « Savon de Marseille » n’est presque certainement pas l’article traditionnel. Le cube à 72 % d’huile d’olive a été largement supplanté par des produits moins chers à l’huile de palme ou aux ingrédients synthétiques, vendus sous le même nom à des prix qui reflètent l’absence de véritable artisanat. Le cube traditionnel est toujours fabriqué, par un petit nombre de savonneries dans et autour de Marseille, mais le trouver demande de savoir ce qu’on cherche.
Nous sommes allés le trouver à la source, en août 2019.
Marius Fabre
La savonnerie que nous avons visitée est Marius Fabre, qui opère depuis une usine à Salon-de-Provence — à environ 45 minutes au nord de Marseille — et fabrique du savon de Marseille traditionnel selon le procédé originel depuis 1900. L’usine est ouverte aux visiteurs ; en 2019, les visites se déroulaient les matins de semaine et comprenaient l’accès au plancher de production, où le processus de cuisson en quatre étapes (saponification, salage, tirage en bassin, séchage dans les moules) se déroule selon la méthode traditionnelle.
Je cite Marius Fabre spécifiquement parce qu’il s’agit d’une savonnerie vérifiable et opérationnelle avec une histoire documentée et un produit que nous avons utilisé et dont nous pouvons témoigner. Les usines traditionnelles dans la zone industrielle au nord de Marseille (il y eut jadis plus de 100 savonneries dans la région ; il n’en reste qu’une poignée aujourd’hui) n’offrent généralement pas le même accès organisé aux visiteurs. Marius Fabre représente la tradition de façon claire et honnête.
Le plancher de production
L’odeur vous atteint avant d’entrer dans l’espace de production. Elle n’est pas déplaisante — quelque chose entre l’huile d’olive et le linge chaud — et elle s’intensifie à mesure qu’on approche des cuves en cuivre. Les cuves sont énormes : industrielles par leur taille, bien que le processus à l’intérieur soit essentiellement inchangé depuis le XVIIe siècle. La saponification — la réaction entre les huiles et la soude qui produit le savon — se déroule sur quatre jours de cuisson et de lavage, avec de l’eau de mer utilisée dans le procédé traditionnel pour séparer le savon de la glycérine.
Notre guide pour la visite matinale était l’un des employés de production, pas un guide professionnel, ce qui signifiait que les explications étaient techniquement précises et nécessitaient parfois des questions de suivi. Le procédé est plus intéressant que je ne le pensais : la cuisson en quatre étapes produit des consistances différentes de savon à des moments différents, et le savoir-faire du maître savonnier consiste à lire la texture et à minutier les étapes correctement. Le procédé traditionnel ne peut pas être entièrement automatisé parce que la lecture de la consistance du savon demande du jugement humain.
Les moules — de longs bassins rectangulaires sur le plancher de l’usine — reçoivent le savon liquide qui se solidifie en une dalle découpée ensuite à la main en cubes. Nous avons regardé la découpe, faite avec une grille de fils dans un cadre pressé à travers le savon solidifié, et on nous a donné un cube qui venait d’être coupé. Il était chaud. L’odeur était très forte. Il ressemblait au début de quelque chose.
Le savon séché
Le savon fini doit sécher quatre semaines avant d’être vendu. Pendant cette période, la surface extérieure prend la couleur vert-gris caractéristique du produit authentique. L’intérieur, lorsqu’il est coupé, est vert pâle. Un cube de vrai Savon de Marseille, tenu à la lumière, est légèrement translucide.
Le problème de la contrefaçon devient visible quand on compare l’article authentique aux versions vendues dans les boutiques touristiques. Les versions touristiques sont blanches ou uniformément vertes, ont des parfums ajoutés et une texture de surface lisse et uniforme propre au savon produit en machine. Le vrai cube est irrégulier, la surface vert-gris est inégale, et il n’a pas d’odeur au-delà de la légère note organique du savon brut.
À la boutique Marius Fabre à l’issue de la visite, le cube traditionnel de 300 grammes coûtait 4–5 EUR en 2019. La version boutique touristique dans Le Panier ou près du Vieux-Port était de 8–12 EUR pour un cube avec emballage et branding supplémentaires. L’économie explique la contrefaçon.
Pourquoi cela compte
Le Savon de Marseille est l’un des rares vrais produits artisanaux locaux qui subsistent dans une région qui a été, dans de nombreuses catégories, inondée de versions de la Provence fabriquées pour les touristes plutôt que par des producteurs provençaux. Le savon à la lavande, les calissons, les santons — dans chaque catégorie, il existe des versions traditionnelles faites avec intégrité et des versions produites en masse pour le marché des souvenirs.
Acheter le savon traditionnel auprès d’une vraie savonnerie n’est pas un acte romantique, même si c’est ce qu’il ressemble à être. C’est un choix pratique : le savon dure plus longtemps (la haute teneur en huile signifie qu’il est plus concentré), il n’a pas d’additifs synthétiques, et l’achat soutient les rares producteurs restants d’un article fabriqué dans cette région spécifique depuis trois siècles.
Nous sommes revenus de Salon-de-Provence avec quatre cubes et un bloc de savon liquide dans un flacon en verre. Trois ans plus tard, nous travaillions encore sur le dernier cube. C’est, en soi, une caractéristique.
Ce qu’il faut chercher lors de l’achat
Les caractéristiques identifiantes du véritable Savon de Marseille, utiles à connaître quand vous en rencontrez dans une boutique ou sur un marché :
Le tampon 72 % : Le Savon de Marseille traditionnel doit contenir au moins 72 % d’acide gras d’origine végétale. Cela est généralement tamponnéé directement sur le cube. L’absence de ce tampon est un indicateur significatif.
La couleur : L’extérieur d’un cube authentique séché est vert-gris, d’une teinte inégale, avec une surface légèrement poudrée. L’intérieur, s’il est coupé, est vert pâle. Le savon blanc n’est pas du Savon de Marseille traditionnel, quoi que dise l’emballage.
Pas de parfum ajouté : Le cube traditionnel n’a pas de parfum ajouté. La légère odeur organique est le savon brut lui-même. Une version parfumée à la lavande, à la rose ou à tout autre parfum n’est pas le produit traditionnel — c’est peut-être un bon savon, mais ce n’est pas ce qui a été fabriqué dans cette région depuis le XVIIe siècle.
Le poids : Un vrai cube de 300 grammes a une densité significative. Les savons moins chers à moindre concentration en huile sont plus légers. C’est une caractéristique difficile à tester en boutique, mais qui devient évidente quand on tient les deux types.
Pour ceux qui ne peuvent pas se rendre à Salon-de-Provence
La boutique Marius Fabre à Marseille (rue Francis de Pressensé dans le 1er arrondissement) vend la production de l’usine sans visite guidée. Le MuSaMa, musée du savon à Marseille, qui propose aussi une expérience d’atelier, est une alternative en centre-ville pour ceux qui veulent la version participative sans le trajet jusqu’à Salon-de-Provence. Consultez le guide Marseille pour les détails du musée.
Le quartier du Panier a plusieurs boutiques de savon. Toutes ne vendent pas l’article traditionnel, mais demander spécifiquement « 72 pour cent » et examiner la couleur et la texture de la surface permettra d’identifier le vrai produit. Le prix ne devrait pas être de 12 EUR pour un cube de 300 grammes. Si c’est le cas, cherchez ailleurs.
Pour en savoir plus sur les traditions artisanales et les produits locaux marseillais, notre article sur les marchés de Provence couvre où trouver de vrais produits locaux dans toute la région.
