Una tarde en un taller de jabón de Marsella
Sobre el jabón que ya conoces
El Savon de Marseille es uno de los productos artesanales más reconocibles de Francia y uno de los más falsificados. El cubo tradicional —72 % de aceite vegetal (oliva, palma o su combinación), hidróxido de sodio (sosa), agua, sal y nada más— se fabrica en la zona de Marsella desde el siglo XVII, cuando Luis XIV promulgó el Edicto de Colbert en 1688 regulando su producción. La regulación era en parte por la calidad y en parte por la protección del monopolio marsellés; esa combinación de control de calidad e interés comercial propio es un arreglo muy marsellés.
El jabón que compras en una tienda de souvenirs etiquetado como “Savon de Marseille” casi con toda seguridad no es el artículo tradicional. El cubo de aceite de oliva al 72 % ha sido en gran medida desplazado por productos más baratos que utilizan aceite de palma o ingredientes sintéticos, etiquetados con el mismo nombre, vendidos a precios que reflejan la ausencia de oficio genuino. El cubo tradicional sigue fabricándose, por un pequeño número de savonneries en Marsella y sus alrededores, pero encontrarlo requiere saber lo que se está buscando.
Fuimos a buscarlo en la fuente, en agosto de 2019.
Marius Fabre
La savonnerie que visitamos fue Marius Fabre, que opera desde una fábrica en Salon-de-Provence —a unos 45 minutos al norte de Marsella— y lleva fabricando jabón de Marsella tradicional con el proceso original desde 1900. La fábrica está abierta a los visitantes; en 2019, las visitas se celebraban los días laborables por la mañana e incluían acceso a la planta de producción, donde el proceso de cocción de cuatro pasos (saponificación, salazón, extracción a la cuba, secado en el molde) tiene lugar de la manera original.
Menciono Marius Fabre específicamente porque es una savonnerie verificable y operativa con una historia documentada y un producto que hemos usado y del que podemos dar fe. Las fábricas tradicionales en la zona industrial al norte de Marsella (en su momento había más de 100 savonneries en la zona; ahora quedan un puñado) generalmente no ofrecen acceso a visitantes de la misma manera organizada. Marius Fabre representa la tradición con claridad y honestidad.
La planta de producción
El olor te llega antes de entrar en la zona de producción. No es desagradable —algo entre aceite de oliva y lino caliente— y se intensifica al acercarse a las cubas de cobre. Las cubas son enormes: a escala industrial, aunque el proceso en su interior no ha variado esencialmente desde el siglo XVII. La saponificación —la reacción entre los aceites y la sosa que produce jabón— tiene lugar a lo largo de cuatro días de cocción y lavado, con agua de mar utilizada en el proceso tradicional para separar el jabón de la glicerina.
Nuestro guía para la visita matutina era uno del personal de producción, no un guía profesional, lo que significaba que las explicaciones eran técnicamente precisas y a veces requerían preguntas de seguimiento. El proceso es más interesante de lo que esperaba: la cocción de cuatro etapas produce diferentes consistencias de jabón en diferentes momentos, y la habilidad del maître savonnier reside en leer la textura y cronometrar correctamente las etapas. El proceso tradicional no puede automatizarse completamente porque la lectura de la consistencia del jabón requiere juicio humano.
Los moldes —cubas rectangulares largas en el suelo de la fábrica— contienen el jabón líquido a medida que se solidifica en una losa que luego se corta a mano en cubos. Observamos el corte, que se hace con una rejilla de alambres en un marco prensado a través del jabón solidificado, y nos dieron un cubo que acababa de ser cortado. Estaba caliente. El olor era muy intenso. Se sentía como el comienzo de algo.
El jabón seco
El jabón terminado necesita secarse durante cuatro semanas antes de venderse. Durante este período, la superficie exterior adquiere el color verde grisáceo que es característico del producto auténtico. El interior, al cortarlo, es verde pálido. Un cubo de auténtico Savon de Marseille, sostenido a la luz, es ligeramente translúcido.
El problema de la falsificación es visible cuando comparas el artículo genuino con las versiones vendidas en las tiendas turísticas. Las versiones turísticas son blancas o uniformemente verdes, tienen fragancia añadida y una textura superficial que es lisa y uniforme de la manera en que es el jabón producido a máquina. El cubo genuino es irregular, la superficie verde grisácea es desigual y no tiene olor más allá de la leve nota orgánica del jabón crudo.
En la boutique de Marius Fabre al final de la visita, el cubo tradicional de 300 gramos costaba entre 4 y 5 EUR en 2019. La versión de la tienda turística en Le Panier o cerca del Vieux-Port era de 8 a 12 EUR para un cubo con embalaje y marca adicionales. La economía explica la falsificación.
Por qué esto importa
El Savon de Marseille es uno de los pocos productos artesanales genuinamente locales que quedan en una región que, en muchas categorías, ha sido inundada de versiones de la Provenza hechas para los turistas en lugar de por productores provenzales. El jabón de lavanda, los calissons, los santons —en cada categoría hay versiones tradicionales hechas con integridad y versiones producidas en masa para el mercado de recuerdos—.
Comprar el jabón tradicional en una savonnerie genuina no es un acto romántico, aunque lo parezca. Es una elección práctica: el jabón dura más (el alto contenido en aceite lo hace más concentrado), no tiene aditivos sintéticos, y la compra apoya a los pocos productores restantes de un artículo que se ha fabricado en esta región específica durante tres siglos.
Volvimos de Salon-de-Provence con cuatro cubos y un bloque de jabón líquido en una botella de cristal. Tres años después, seguimos usando el último cubo. Esto es, en sí mismo, una característica del producto.
Qué buscar al comprar
Las características identificativas del auténtico Savon de Marseille, que merece la pena conocer cuando lo encuentres en una boutique o un mercado:
El sello del 72 %: El Savon de Marseille tradicional debe contener al menos un 72 % de contenido en ácidos grasos de aceite vegetal. Esto suele estar estampado directamente en el cubo. La ausencia de este sello es un indicador significativo.
El color: El exterior de un cubo auténtico curado es verde grisáceo, desigual en tonalidad, con una superficie ligeramente polvorienta. El interior, si se corta, es verde pálido. El jabón blanco no es Savon de Marseille tradicional, independientemente de lo que diga el envase.
Sin fragancia añadida: El cubo tradicional no tiene perfume añadido. El leve olor orgánico es el propio jabón base. Las versiones perfumadas con lavanda, rosa o cualquier otra fragancia no son el producto tradicional —pueden ser un buen jabón, pero no es lo que se ha fabricado en esta región desde el siglo XVII—.
Peso: Un cubo genuino de 300 gramos tiene una densidad significativa. Los jabones más baratos con menor concentración de aceite se sienten más ligeros. Esta es una característica difícil de probar en una tienda pero se hace evidente cuando manipulas ambos tipos.
Para quienes no pueden llegar a Salon-de-Provence
La boutique de Marius Fabre en Marsella (en la Rue Francis de Pressensé en el 1.° arondisement) vende la producción de la fábrica sin visita. El Museo del Jabón MuSaMa en Marsella, que también ofrece una experiencia de taller de jabón, es una alternativa en el centro de la ciudad para las personas que quieren la versión práctica sin el viaje a Salon-de-Provence. Consulta la guía de Marsella para los detalles del museo.
El barrio de Le Panier tiene varias boutiques de jabón. No todas venden el artículo tradicional, pero preguntar específicamente por “72 por ciento” y examinar el color y la textura de la superficie identificará el producto genuino. El precio no debería ser de 12 EUR por un cubo de 300 gramos. Si lo es, sigue buscando.
Para más sobre las tradiciones artesanales de Marsella y los productos locales, nuestro artículo sobre los mercados de la Provenza cubre dónde encontrar productos locales genuinos en toda la región.
